5 des meilleurs poissons pour le barbecue

Quelle poisson au barbecue :

Vous organisez un barbecue d'été ? N'ayez pas peur d'inclure du poisson - c'est rapide et savoureux et vos invités vous en seront reconnaissants, assurez-vous simplement qu'il est durable.

Tout le monde ne se souvient pas de la première fois qu'il a mangé du poisson. Mais la plupart des gens se souviennent de la première fois qu'ils ont mangé du poisson au barbecue. Si ce n'est pas pour le goût fumé, c'est pour le cadre extérieur.

Pour moi, il s'agit d'une lutte serrée entre le croquant chaud et salé de sardines entières sur un gril improvisé sur un toit au Portugal et la délectation d'un steak d'espadon trempé dans le citron, tout droit sorti des braises d'une taverne sur un quai en Grèce.

Les barbecues offrent des repas mémorables. La cuisson à la flamme n'est pas seulement la façon la plus excitante de cuisiner, c'est aussi la seule méthode qui donnera à votre poisson une couche carbonisée croustillante, un goût fumé et des rayures de gril dignes d'un restaurant. Contrairement à la viande, tous les poissons ne sont pas égaux devant le gril.

Les poissons fermes et robustes sont ceux qui se prêtent le mieux à la cuisson au barbecue.

Le flétan, la lotte et l'espadon sont tous de bons candidats. Les poissons plus délicats, comme le cabillaud, peuvent facilement s'effriter et passer à travers le gril, bien qu'avec un peu de préparation et de soin lors de la cuisson, la plupart des poissons peuvent être grillés au barbecue. 

Dans la première partie, nous vous ferons découvrir les pièges les plus courants, comme la façon d'éviter que le poisson ne colle et ne soit trop cuit, et nous vous donnerons de nombreux conseils de cuisson savoureux.

Nous vous orienterons également vers les meilleurs poissons durables à utiliser dans votre région afin que vous puissiez faire des barbecues en famille et entre amis en sachant que vous n'épuisez pas les stocks de poissons des océans. Dans la deuxième partie, nous nous concentrerons sur les crustacés durables.

Poissons espadon au barbecue :

Disponible à l'état frais pendant quelques mois seulement chaque été aux États-Unis, l'espadon est une excellente alternative non carnée au steak pour un barbecue dans le jardin.

Ce favori de l'été a une saveur légèrement sucrée et une texture charnue qui résiste bien à la cuisson à haute température.

La simplicité est le secret de la cuisson de l'espadon au barbecue. Il suffit d'un assaisonnement, d'un filet d'huile d'olive et d'un généreux filet de citron.

Vous pouvez le faire mariner, mais sans excès : au-delà de 15 à 30 minutes, vous risquez de briser la chair et de la rendre pâteuse. Votre objectif est d'obtenir un poisson saisi à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. 

Servez avec du tzatziki fait maison, une salsa verde ou une salsa de tomates et de poivrons. Vous pouvez aussi essayer des brochettes d'espadon souvlaki avec des morceaux de légumes méditerranéens colorés et des feuilles de laurier adoucies dans de l'eau pour éviter les brûlures. 

Le meilleur espadon durable provient de l'Atlantique Nord, où il existe plusieurs pêcheries durables certifiées MSC.

Les magasins Whole Foods Market vendent de l'espadon frais, pêché au harpon, provenant d'une pêcherie durable certifiée MSC en Nouvelle-Écosse.

Les poissons sont capturés lentement, un par un, selon une technique de pêche ancestrale. Cette technique a un très faible impact sur l'habitat océanique et contribue à éliminer les prises accessoires.

Merlu du Cap :

Les Sud-Africains sont à juste titre fiers de leur braai et faire sauter un steak bien charnu sur un feu de bois local n'est rien de moins qu'un passe-temps national. Le merlu du Cap certifié MSC est un excellent poisson pour un braai et permet au "braaimaster" de troquer le gazon contre le surf. Ce poisson d'eau profonde, qui fait partie de la famille du cabillaud, a un goût plus doux, une texture plus tendre et des flocons plus petits que ceux du cabillaud.

Il nécessite donc un peu d'attention sur la flamme pour rester en un seul morceau. Il est meilleur lorsqu'il est cuit entier, farci d'agrumes et d'herbes aromatiques, ou sous forme de filets enveloppés dans des feuilles de poireau blanchies ou dans un paquet d'aluminium (en papillote) - cette dernière méthode permet de conserver tout le jus et les saveurs.

Essayez les paquets de merlu braisés avec une sauce épicée à la noix de coco ou grillés avec un glaçage fruité à l'abricot. Les Espagnols sont de grands amateurs de merlu et le servent avec du chorizo, du paprika et de l'ail. 

La pêcherie de merlu du Cap, en Afrique du Sud, a été la première pêcherie de merlu au monde à obtenir la certification MSC, qu'elle détient depuis 2004.

En maintenant les bonnes pratiques et en conservant la certification, la pêcherie a non seulement sauvegardé les stocks de poissons et assuré la protection des habitats naturels de reproduction, mais elle a également assuré quelque 12 000 emplois et amélioré l'accès aux marchés internationaux.

La pêcherie est également une réussite mondiale pour ses améliorations environnementales en réduisant de 90 % la mortalité des oiseaux de mer associée à son travail. 

Poissons Sardines au barbecue :

Ces petits poissons argentés au dos bleu-vert se transforment littéralement en or sur le barbecue. Elles sont résistantes, riches en huiles et faciles à cuisiner - il suffit de les frotter avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre avant de les poser sur un gril brûlant.

Faites-les cuire écaillés et vidés. Vous pouvez savoir qu'ils sont cuits - généralement après 3 à 4 minutes - lorsque leur chair est ferme et se détache facilement de l'os et que la peau est dorée et croustillante.

Les petits os sont comestibles, mais l'épine dorsale s'enlève facilement et peut être jetée après avoir mangé la chair du dessus. 

Suivez l'exemple des Portugais et faites-les sauter dans du paprika, du piment, du jus de citron, de l'ail, du romarin et de l'huile d'olive pour obtenir une saveur poivrée et rustique ou farcissez-les de pignons de pin, de raisins secs et de chapelure pour obtenir une finition caramélisée, à la sicilienne.

Servez avec du pain croustillant pour absorber les saveurs et les jus intenses, des pommes de terre grelots rôties et une salade de feuilles vertes et de fenouil. 

Malgré la riche association de la sardine avec l'Espagne et le Portugal, il n'existe actuellement aucune pêcherie approuvée par le MSC dans ces pays. Il existe cependant des pêcheries certifiées MSC qui capturent des sardines en Cornouailles, en Angleterre, en Australie du Sud et dans le Golfe de Californie.

La pêcherie de sardines d'Australie-Méridionale a été la première pêcherie de sardines de l'hémisphère sud à obtenir la marque de poisson bleu MSC.

Poissons Baudroies :

Preuve que l'apparence ne fait pas tout, la baudroie brutale produit une chair ferme, douce et beurrée, dont le goût et la texture ne sont pas sans rappeler ceux du homard ou des coquilles Saint-Jacques. Sa chair robuste se prête bien au barbecue, mais comme ce n'est pas un poisson particulièrement gras, il convient d'ajouter un peu d'huile et de veiller à ne pas trop le cuire.

Une fois la tête monstrueusement large retirée, la queue de lotte dépouillée et filetée est idéale pour le gril et se découpe en cubes pour faire une brochette supérieure. 

Servez-la simplement avec de la mayonnaise ou de l'aïoli et un peu de salicorne en guise de garniture, avec du piment doux, de la ciboule, de la coriandre et du beurre de citron vert, ou faites mariner des morceaux de lotte dans de la tapenade aux olives et enroulez-les dans de la pancetta avant de les embrocher et de les placer sur les charbons ardents. Les joues de lotte, de plus en plus populaires, peuvent être moins chères que la queue mais sont tout aussi satisfaisantes.

N'oubliez pas d'enlever la membrane extérieure, sinon elle se contractera à la cuisson et rendra la chair dure. Essayez les joues de lotte cuites au barbecue, saupoudrées d'épices tikka et servies avec du citron vert frais. 

L'Iceland Sustainable Fisheries est devenue la première pêcherie de lotte au monde à obtenir la certification MSC en 2018. En achetant du poisson issu de pêcheries durables, vous encouragez davantage de détaillants à stocker des produits de la mer d'origine durable et davantage de pêcheries à s'améliorer et à obtenir la certification. 

Poissons Flétans :

Géant parmi les poissons plats, le flétan à chair ferme a une texture charnue, de gros flocons et une saveur délicate et douce.

Les steaks de flétan sont plus faciles à préparer sur le barbecue que les filets. Choisissez des steaks qui ont été coupés dans le sens du grain de la viande, ils se tiendront mieux ensemble, et qui proviennent du milieu du poisson plutôt que de la queue qui est pleine d'arêtes. 

Comme ils ont tendance à se dessécher, badigeonnez la grille et les steaks d'huile et faites-les cuire sur des charbons modérément chauds jusqu'à ce qu'ils soient opaques.

Essayez le flétan glacé au miso sur le barbecue, ou servez les steaks avec une sauce puttanesca (tomates, câpres, ail), une mayonnaise maison au chipotle ou simplement du beurre brun. 

Habitant des eaux glacées, le flétan certifié durable par le MSC est présent dans le Pacifique Nord et l'Atlantique Nord dans les pêcheries du Canada, des États-Unis, du Groenland, de la Russie (mer de Barents), de la Norvège et de la mer de Béring occidentale.

En choisissant du flétan portant le label bleu du MSC, vous pouvez savourer votre poisson en sachant que demain, il y en aura encore beaucoup plus là d'où il vient.

Comment préparer les poissons pour le barbecue

• Laissez votre poisson à température ambiante pendant 15 minutes. Cela l'aidera à cuire plus uniformément.

• Laissez la peau. Vous éviterez ainsi que le poisson ne soit trop cuit.

• Frottez les deux côtés du poisson avec de l'huile d'olive et saupoudrez de sel et de poivre. Cela empêchera le poisson de coller au gril. Une couche de mayonnaise fonctionne tout aussi bien.

• Nettoyez la grille du barbecue avant la cuisson et huilez-la légèrement avec de l'huile végétale ou d'olive sur une serviette en papier.

 

Comment cuire le poisson au barbecue 

Cuire à feu moyen-élevé - lorsque la flamme s'est éteinte et que le charbon de bois est recouvert de cendres blanches. Plus les filets ou les steaks sont fins, plus le feu doit être élevé. Laissez le temps à une bonne croûte de se développer sur le premier côté du poisson - cela aide à le libérer de la grille de cuisson. 

Évitez de retourner le poisson plus d'une fois. Cela réduit les risques qu'il colle à la grille et se désintègre.

Si vous craignez que le poisson ne colle, essayez de le faire cuire sur un lit de tranches de citron. Si vous faites griller le poisson avec le couvercle fermé, le deuxième côté commencera à cuire aussi et vous n'aurez peut-être pas besoin de le retourner. 

Le poisson est meilleur lorsqu'il est à peine cuit à cœur, de sorte qu'il est floconneux, humide et soyeux à la morsure.