Comment dessaler votre morue pour la cuisson
Comment dessaler la morue ?
Tous les secrets et astuces pour dessaler la morue à la maison. Aujourd'hui, nous vous laissons avec un classique de ma cuisine, une technique de cuisson ou une astuce qui est très utile pour beaucoup de recettes, bien dessaler la morue.
Une astuce pratique pour laquelle en suivant le pas à pas de ce post, vous aurez de très bons résultats. Toutes vos recettes avec de la morue seront délicieuses, des plats avec le point exact de sel dans la morue. La technique de dessalement de la morue est si importante qu'elle détermine si le plat est exquis ou impossible à manger à cause de l'excès de sel. Ainsi, avec un produit de haute qualité, nous pouvons gâcher une excellente recette.
La morue salée est un ingrédient clé de la cuisine portugaise et des recettes de Pâques. Le dessalage de la morue lui donne une saveur et une texture qui n'ont pas grand-chose à voir avec la morue fraîche (saveur beaucoup plus douce). Le sel est utilisé comme conservateur, la morue salée fournit de grandes quantités de sodium (8,1 mm x par 100 gr.) que l'on réduit de moitié avec les conseils que je donne ci-dessous.
Sa facilité de conservation et son transport pratique font de la morue une ressource parfaite pour de nombreuses recettes. Un classique de la cuisine nordique, notamment de la cuisine basque et galicienne. Un poisson que l'on peut consommer tout au long de l'année, abordable et qui permet de manger du poisson de très bonne qualité dans l'intérieur de l'Espagne.
Son traitement de salaison a contribué à ce qu'en Espagne nous ayons des recettes incroyables, peut-être une de mes préférées, et avec un grand succès sur le blog. Vous trouverez la traditionnelle morue avec pil, la délicieuse morue de Biscaye , la morue colorée en sauce verte ou la simple morue à la tomate.
COD SALÉ VS. LE POISSON FRAIS :
Bien que la morue salée ne soit pas fraîche, elle présente de divers avantages, spécialement au niveau du goût. Le processus de salage de la morue lui confère un goût très doux, savoureux, mais pas salé ni trop prononcé. On peut dire qu'il a une texture et une saveur plus agréables que le cabillaud frais.
AVANT DE COMMENCER AVEC LA MORUE :
- La morue salée est recouverte d'une couche de sel (selon la qualité des morceaux que nous achetons) plus ou moins grande. Avant de commencer le trempage, nous devons nettoyer cette couche sous le robinet d'eau froide. Si nous ne faisons pas cette étape, c'est-à-dire si nous faisons le trempage sans enlever le sel, le dessalage sera plus long.
- Pour dessaler les longes de morue, nous devons d'abord les couper si elles sont très grosses. Normalement, les longes épaisses sont celles utilisées dans les préparations avec de la sauce et une cuisson plus longue (par exemple dans la sauce tomate ou la biscotte).
- Les parties plus fines seront utilisées pour la confection du pil-pil. Enfin, les parures sont laissées pour les brouillades, les salades froides ou chaudes et pour remplir les poivrons.
PAS À PAS POUR DESSALER LA MORUE :
- Pour dessaler la morue, il faut recouvrir le morceau de poisson d'une grande quantité d'eau. On place tous les morceaux avec la peau vers le haut, c'est là que s'accumule le plus de sel et on l'aide donc à descendre.
- Les parties épaisses vont dessaler pendant 48 heures, avec un changement d'eau toutes les 6 heures environ. Les parties plus fines dessaleront 36 heures, avec un changement d'eau toutes les 8 heures.
- Les restes et la morue émiettée se dessalent généralement sous le robinet d'eau froide durant 10 minutes, mais si vous ne voulez pas dépenser beaucoup d'eau, vous pouvez aussi les laisser tremper pendant 2 heures avec un changement d'eau après 1 heure, cela suffit.
- Durant le dessalage, le poisson doit rester à une température comprise entre 6 et 8 º C dans le réfrigérateur, car à température ambiante il peut fermenter. Si cela vous arrive, vous le remarquerez tout de suite, cela m'est déjà arrivé, l'odeur est… bon, je n'ai pas besoin de la décrire.
- À l'intérieur du réfrigérateur, nous évitons les variations de température, qui accéléreraient ou retarderaient la désalinisation, surtout en été.
- Pour savoir si la morue est déjà dessalée, nous allons essayer une pincée de la zone centrale du filet. Avant de cuisiner, nous sortons la morue du réfrigérateur et posons les morceaux sur un torchon ou un papier absorbant. Le poisson doit être sec avant de l'utiliser dans la préparation de plats en sauce. De cette façon, la morue retrouvera la température ambiante et conservera son moelleux.
CONSEILS POUR LE DESSALAGE DE LA MORUE :
- Dessalage rapide avec de petits morceaux de morue, des miettes. Si nous voulons manger les miettes et que nous avons oubliées de la dessaler, une autre astuce consiste, une fois qu'elle a été nettoyée dans de l'eau pour enlever le gros sel, à la mettre dans du lait jusqu'à ce qu'elle soit couverte et à la faire bouillir. Les miettes seront prêtes en quelques minutes seulement
- Pour obtenir une morue plus juteuse, dans les trois dernières heures, remplacez l'eau par du lait. Cela améliore la texture et lui donne une couleur plus blanche. Nous lui donnerons plus de saveur si nous ajoutons une gousse d'ail au lait. On peut le mettre dans le lait plus longtemps. Cela dépend des goûts.
- Si vous avez dessalé la morue et que vous mettez du temps à l'utiliser, elle peut prendre une petite odeur, qui peut se répandre dans le réfrigérateur. Pour éviter cela, mettez un demi-citron à côté de la morue et cela empêchera l'odeur de se répandre.
DANS LE CAS OÙ J'AI ENCORE DE LA MORUE SALÉE. DES ASTUCES POUR SAUVER LA RECETTE :
- L'excès de sel peut gâcher la meilleure recette avec le meilleur filet de morue du monde, même lorsqu'il vous a coûté 20 €. En suivant pas à pas cette astuce, vous ne devriez pas avoir de problème. Mais si c'est encore salé, voici une astuce.
- Si la morue contient encore trop de sel après tous les changements d'eau, vous pouvez la remettre à tremper pendant 2 ou 3 heures dans du lait froid. Ajoutez également de l'ail avec sa peau.
- Faites bouillir la morue durant 5 minutes dans l'eau avant de la faire cuire en sauce.
- Accompagnez la morue de sauces avec beaucoup d'oignon et de tomate. De cette façon, ils absorberont une partie du sel du poisson dans la sauce elle-même.
- Introduisez un oignon cru coupé en deux ou un morceau de pain dur pendant la cuisson de la morue. Cela permettra d'absorber une partie de l'excès de sel.
- Cuisiner la soupe de veillée sans sel et rectifier à la fin est un classique. Ou encore, cuire les pois chiches sans sel, de cette manière la saveur est réduite, car elle est absorbée par les légumineuses.
- Pour obtenir une morue plus savoureuse, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps. Il faut éviter de la faire bouillir pour qu'elle ne durcisse pas.
