Pendant les mois d'été, j'aime faire griller autant de mes repas que possible. Poulet, steak, légumes et poisson sont tous au menu. Tout ce que vous voulez, je le fais probablement griller. Pour ce qui est de la viande, la grillade est relativement simple : choisissez votre morceau préféré, une marinade ou un frottement sec, et mettez-le sur le gril. Faire griller du poisson est un peu plus délicat. Certains types de poisson se prêtent mieux que d'autres à la cuisson, et certains filets plus délicats ne sont pas du tout adaptés à la cuisson au gril. Voici un guide pour vous aider à choisir.

Tout d'abord, voici comment empêcher le poisson de coller

Avant même de commencer à cuisiner, vous avez la meilleure occasion d'empêcher votre poisson de coller au gril. Le choix du poisson est déterminant (nous y reviendrons plus loin), tout comme le fait de le sécher sur toutes ses faces avec une serviette en papier, puis de l'enduire généreusement d'une huile neutre. Sur le gril, assurez-vous que vos grilles sont bien propres et bien chauds avant de commencer.

Comment griller parfaitement un poisson

Préparation du gril

Les mesures que vous prenez pour préparer le gril avant de poser les filets de poisson sont les plus importantes. Si vous sautez cette partie du processus, vous devrez racler vos filets de la grille. Voici les étapes à suivre pour préparer le gril :

• 1. Allumez le gril pour commencer à chauffer les grilles.
• 2. À l'aide d'un pinceau à marinade trempé dans de l'huile végétale, frottez les grilles. Réappliquez de l'huile si nécessaire et continuez ce processus jusqu'à ce que la grille soit brillante et noire.

Ce procédé permet d'assaisonner la grille comme une poêle en fonte. La combinaison de la chaleur élevée et de l'huile végétale crée une couche d'huile qui empêchera le poisson de coller au métal. Si vous prévoyez de cuire un filet plus fin, veillez à appliquer plusieurs couches d'huile sur la grille.

Préparation du poisson

• 3. Enduisez les deux côtés du poisson d'une fine couche d'huile végétale à l'aide d'un pinceau.
• 4. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre ou un produit d'assaisonnement.

Griller le poisson

• 5. Posez le poisson sur le gril, en diagonale par rapport aux lattes de la grille, côté peau vers le bas.
• 6. Baissez le feu à moyen et couvrez le gril.
• 7. Cuire pendant 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit bien dorée d'un côté et croustillante (ne pas déplacer le poisson durant la cuisson). Si le poisson semble cuit après 2 minutes, essayez de le soulever de la grille avec une spatule. S'il ne se détache pas proprement, continuez à le cuire par intervalles de 30 secondes jusqu'à ce que vous puissiez le retirer.
• 8. Retournez-le de l'autre côté et couvrez à nouveau le gril. 
• 9. Faites-le cuire pendant encore 3 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le centre des filets soit opaque et que la température interne, soit de 125 degrés (si vous cuisinez du poisson blanc au lieu du saumon, la température interne doit être de 140 degrés et cela peut prendre 2 minutes de plus).
• 10. Retirer du gril et déguster !

Les meilleurs types de poisson à griller

Le saumon et les poissons blancs fermes et épais comme le bar, le vivaneau, le mérou et le flétan sont les meilleurs types de poissons à griller car ils sont consistants. Si vous souhaitez faire griller des poissons fins et délicats, il est préférable de les envelopper dans du papier d'aluminium plutôt que d'utiliser cette méthode.

Lorsque vous choisissez un poisson à griller, il est important de tenir compte de sa fermeté ou de sa robustesse. Les poissons délicats comme la sole, le tilapia ou le flet ne sont pas très bien adaptés à la flamme. Ils risquent davantage de s'effriter, de se briser ou de passer à travers les grilles. Il est préférable de choisir un poisson ferme et consistant, comme l'un de nos cinq favoris ci-dessous !

Ces cinq poissons présentent différents aspects à prendre en compte en termes de durabilité. Assurez-vous de vérifier leur origine et leur saisonnalité sur l'application Seafood Watch ou en ligne avant d'acheter.

1. Saumon

Que vous le cuisiniez sous forme de steak ou de filet, le saumon peut résister à la chaleur du gril, en gardant sa saveur distincte et en restant uni. Pensez également à faire griller le saumon sur des planches de cèdre pour lui donner une saveur supplémentaire.

2. Espadon

L'espadon est mon type de poisson préféré pour les grillades ! C'est un poisson au goût doux, ferme et charnu, qui tient très bien sur le gril. Vous trouverez ce poisson vendu sous forme de steaks - faites-le cuir entier ou découpez-le et embrochez-le.

3. Thon

Pour moi, le thon est le steak du monde des fruits de mer. Il est tellement polyvalent ! Le steak de thon est épais et copieux, avec une saveur distincte. J'adore le saisir et le cuire à point.

4. Vivaneau

Le vivaneau est un excellent poisson blanc doux à griller. Faites cuire le poisson entier ou les filets en portions.

5. Mahi Mahi

Le mahi mahi, aussi appelé dorade ou coryphène (à ne pas confondre avec le dauphin), est un poisson blanc savoureux. Il a une texture ferme qui le rend merveilleux à griller.

Le poisson le vendredi : Griller du poisson 

Selon Steven Raichlen, auteur de Barbecue USA, la grillade est l'une des meilleures façons de cuire le poisson, mais le faire sans faire de mal peut-être un défi si vous ne connaissez pas les trois règles de la grillade :

• 1. Gardez le feu. Commencez par un feu chaud et ne grillez pas avant que les charbons ne soient à leur point le plus chaud.
• 2. Gardez-le propre. Lorsque le gril est chaud, juste avant de mettre le poisson, frottez la grille avec une brosse métallique rigide.
• 3. Gardez-la lubrifiée. Graissez la grille à l'aide d'une serviette en papier pliée, trempée dans de l'huile d'olive et passée sur les barres de la grille avant d'y mettre le poisson.

Badigeonnez très légèrement d'huile le dessus et le dessous du poisson avant de le mettre sur le gril. Lorsque vous le mettez sur le gril, ne vous sentez pas obligé de le retourner immédiatement. Laissez-le plutôt reposer 3 à 4 minutes pour qu'il développe une croûte.

Selon Raichlen, les trois meilleurs poissons à griller sont l'espadon, le thon et les darnes de saumon. Bien sûr, si vous essayez de choisir des produits de la mer durables, il est préférable de vous en tenir au germon, au thon obèse et au thon à nageoires jaunes pêchés à la traîne ou à la canne, au saumon sauvage d'Alaska et, dans une moindre mesure, à l'espadon domestique. Il est préférable d'éviter le saumon d'élevage, l'espadon importé et le thon rouge.