La consommation de poisson cru est-elle sûre et saine ?

Les crustacés et les poissons crus ou insuffisamment cuits sont des aliments très appréciés et figurent sur les menus européens et dans le monde entier. Mais ces aliments peuvent-ils être consommés en toute sécurité ?

Pour réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, il est recommandé de cuire les aliments à la température interne appropriée. Pour la plupart des personnes en bonne santé qui choisissent de manger des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, le risque pour la santé peut être faible, mais pour d'autres, il peut être grave.

Les intoxications alimentaires peuvent entraîner, entre autres symptômes, des vomissements graves, des diarrhées et des douleurs abdominales.

Les principaux types d'intoxication alimentaire pouvant résulter de la consommation de poissons et de crustacés crus ou insuffisamment cuits sont la salmonelle et Vibrio vulnificus. Les amateurs de fruits de mer crus, et notamment d'huîtres crues, doivent être informés du risque d'infection par Vibrio.

Pour réduire le risque de tout type d'intoxication alimentaire, la meilleure règle à suivre est de respecter les bonnes pratiques de sécurité alimentaire et de cuire correctement tous les fruits de mer.

Préparez les poissons jusqu'à ce qu'ils atteignent 145°F - ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se sépare facilement à la fourchette ; préparez les crustacés jusqu'à ce que la chair soit opaque ou, pour les palourdes, les huîtres et les moules, jusqu'à ce que la coquille s'ouvre.

Malgré les mythes populaires, la sauce piquante ne tue pas les bactéries, et bien que l'alcool puisse être utilisé pour désinfecter certains articles, il ne peut pas tuer certaines bactéries d'origine alimentaire comme Vibrio.

Un autre conseil de sécurité intéressant : Si vous décidez de manger du poisson cru, choisissez du poisson qui a été préalablement congelé. En effet, la congélation tuera tout parasite potentiellement présent. Malheureusement, la congélation ne tue pas tous les organismes nuisibles.

Personnes à haut risque

Pour les personnes présentant un risque élevé de maladie d'origine alimentaire, la consommation de poisson et de crustacés crus ou insuffisamment cuits peut entraîner une maladie grave et mortelle. Ces personnes comprennent celles dont le système immunitaire est affaibli, ainsi que les femmes enceintes, les enfants de moins de cinq ans et les adultes de 65 ans et plus. La consommation de poisson et de mollusques crus n'est jamais conseillée aux personnes à haut risque. Si vous faites partie de cette catégorie, faites bien cuire le poisson et les crustacés. Si vous n'êtes pas sûr d'être à risque, consultez votre médecin ou un diététicien nutritionniste agréé.

La sécurité, du marché aux repas

Suivez ces conseils essentiels lorsque vous achetez, conservez et préparez des fruits de mer frais et crus.

Au marché :

Assurez-vous que les fruits de mer frais sont correctement réfrigérés à une température égale ou inférieure à 40°F ou bien emballés avec de la glace.

Recherchez des poissons dont la chair est brillante et ferme et qui ne dégagent pas d'odeur de poisson.

Dans votre réfrigérateur :

Conservez le poisson frais bien emballé ou dans des récipients hermétiques pendant deux jours au maximum, sinon envisagez de le congeler.

Conservez les fruits de mer frais ou fumés à une température inférieure ou égale à 40°F ; conservez les palourdes, crabes, écrevisses, homards, moules et huîtres vivants dans des récipients bien ventilés.

Durant la préparation :

Gardez les fruits de mer crus et cuits séparés, notamment en utilisant des planches à découper et des ustensiles distincts.

Lavez-vous soigneusement les mains, les planches à découper, les assiettes et les ustensiles entre la manipulation de fruits de mer crus et celle de tout aliment prêt à consommer.

Conseils pour les sorties au restaurant

On trouve aujourd'hui sur les menus une pléthore d'articles de poisson et de crustacés crus ou insuffisamment cuits très appréciés. Les personnes en bonne santé qui choisissent de consommer ces aliments doivent s'assurer qu'ils proviennent de restaurants ou de marchés réputés qui utilisent des ingrédients frais et de qualité et qui respectent les pratiques de sécurité alimentaire appropriées. Mais attention aux plats suivants, surtout si vous faites partie de la catégorie à haut risque, car ils contiennent des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits : sushi, sashimi, huîtres ou palourdes crues sur une demi-coquille, ceviche, crudo, gravlax, poke, tartare de thon et carpaccio de thon.

Le fond du problème

Les poissons et les crustacés correctement cuits offrent une variété de nutriments bénéfiques pour notre santé. Cependant, le poisson et les fruits de mer crus présentent un risque accru. Soyez conscient des considérations de sécurité alimentaire lorsque vous en mangez. Et si vous êtes une personne à haut risque, ne mangez tout simplement pas de fruits de mer crus.